お酒のできるまで

1　精米	玄米の表層には、タンパク質やビタミン類など、さまざまな成分が含まれていますが、これらが多すぎると、清酒になったときに雑味などの原因になるので、その成分を取り除くために精米します。 食用米の精米歩合が９０％くらいなのに対し、酒米の精米歩合は７０％以上になります。
2　洗米	精米した白米の表面に残ったぬかを取り除くために、お米を洗います。
３　浸漬・水きり	白米の中心まで十分に水をしみこませ、必要な吸水時間が経過した後、余分な水分を落とします。米の品種や水温、精米歩合などによって異なるので、経験と注意深い作業が必要とされます。
４　蒸米・放冷	吸水した白米を蒸気で過熱して蒸し、よく冷まします。適度な固さがあり、表面がべたついていない、ぱらっとした出来上がりになっているのが良い蒸米の条件です。
５　製麹	蒸米に麹をつけます。 作業直後 ２４時間後
６　仕込み	発酵槽でお酒を仕込みます。造りなどによってかわりますが、だいたい二週間くらいから１ヶ月くらいの時間がかかります。 麹の作用で、米のデンプンが二酸化炭素とアルコールに変わり、水面に泡がでてきます。 泡の様子は、酵母の性能や米の消化具合によって変わります。 仕込みの初期ころ 仕込みの終期ころ
７　上槽	できたお酒を搾ります。 搾り方によって、「にごり酒」（粗い布でこしたもの）、「あらばしり」（圧搾する前に流れ出てくる最初の液体）、「雫酒」（酒袋に入れて吊るし、自然に流れ落ちる液体をとったもの）などの呼び名がありますが、厳密な決まりはないそうです。 お酒を搾ったあとの残りが、酒粕です。
８　おり引き	搾ったお酒をタンクに入れ、１０日ほどそのまま置いて細かい浮遊物を沈澱させ、上澄みを抜き取ります。
９　ろ過	フィルターをかけて、澄んだお酒にします。
１０　火入れ	１回目の殺菌。 １回目の火入れだけをしないお酒を「生貯蔵酒」、１回目の火入れだけをするお酒を「生詰」、いちども火入れをしないお酒を「生酒」といいます。
１１　貯蔵	火入れの澄んだお酒を、瓶詰めまでタンクで貯蔵します。
１２ 調合・呑み切り	出来上がったお酒の利き酒と成分分析をします。
１３　割水	出荷前の最後の調整。 仕込み水を加えてのアルコールの調整などが行われます。この作業をしないお酒を「原酒」といいます。
１４ 火入れ・瓶詰め	２回目の殺菌をして、瓶詰めし、製品になります。